大桶的还是小瓶的？ 现在，城市消费者购买食用油一般都到超市大卖场。由于大桶包装的油价格便宜，有的三口之家一下子买五千克，吃上几个月，觉得这样没问题，保质期不是一年吗。
其实，许多人对这个问题都有误解：保质期一年指的是密封条件下；一旦打开油桶盖，油马上接触空气，在夏天只需一个月油就开始氧化变质；就是不打开盖，由于塑料油桶的阻隔性较差，阳光和氧气易透入，时间一长，油的质量也会渐渐变差。你可看到有些优质的食用油往往用绿色的玻璃瓶装，就是为了保证油的质量，因为紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。
还有一个问题被很多人忽视了：用塑料桶装油脂会出现增塑剂（塑化剂）迁移。如果油桶含有塑化剂，时间越长，温度越高，迁移到油里的量越多。因此，购买食用油还是买小瓶或小桶包装的，最好一个月吃完。
独立包装的还是散装的？
目前，国内食用油消费仍以散装食用油为主，尤其在广大农村地区以及城乡接合部，散装食用油还很有市场。由于价格便宜，有些城市消费者也会购买散装食用油。其实散装食用油安全风险很大。国家技术监督局历年对食用油进行的质量检查发现：散装食用油的质量明显差于独立包装的食用油，而且不合格产品绝大部分为散装食用油。
散装油在销售过程中，质量控制难以保证，容易造成不安全因素，给不法商贩提供可乘之机。少数散装食用油经营者利用市场管理不严的空子，暗自把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装，或把质量等级较低的食用油作为散装油出厂，人为地造成散装油质量下降。更有甚者，一些不法商家为牟取暴利，竟用地沟油混同散装食用油销售，对消费者的身体健康造成了严重的威胁。
从已查获的地沟油案件中发现，非法生产经营者把地沟油掺到部分合格的食用油中，有的灌装在大铁桶供散装销售，有的灌装在塑料油桶里，贴上各种假冒的品牌标签。他们知道，这些油正规超市的渠道是进不了的，于是把价格放低些，卖给小商贩、小店铺。尤其是假冒的品牌食用油，从外观上看，一般消费者还看不出是假冒的，具有很大欺骗性。所以，千万不要贪便宜到小店小贩那里买食用油，赔上了健康那可是最大的损失。
有关调查显示，我国大城市消费者购买独立包装食用油的比例高。从总体来看，我国的大部分独立包装食用油的质量基本还处于安全可控的范围内，尤其是规范企业生产的品牌独立包装食用油市场抽检合格率较高。当然，也曾发生过一些品牌的食用油质量不合格事件，引起消费者的恐慌，问题主要出在食用油贮存过程中的酸败变质。
造成油脂酸败的原因可能有两个。一个是油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。另一个是纯化学过程，就是油贮存时间长了，空气中的氧气透过包装与油脂发生氧化反应引起变质。因此，购买食用油时要留心查看包装标签上的生产日期和保质期，尽量买离生产日期近的，还有最好买小包装的油。
已经酸败的油脂中部分脂溶性维生素遭受破坏，被摄入人体后，还可以使同时摄入的食物中的维生素也遭受破坏。此外，酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质，影响人体正常代谢，危害健康。因此劝大家，发现买来的油或者放的时间长的油闻着有异味，尤其是有哈喇味的，千万别吃。
调和的还是纯的？
以前我们买的和吃的都是纯的食用油，常买的无非是大豆油、花生油、菜籽油和芝麻油几种。后来纯的食用油品种越来越多了，接着又有宣传说调和油更健康，于是20世纪90年代末各种调和油应运而生。调和油的广告炒得沸沸扬扬，超市货架显眼的位置上各种调和油琳琅满目，什么花生调和油、葵花籽调和油、天然谷物调和油、橄榄葵花籽调和油……面对众多调和油，消费者一头雾水。
这些调和油少则由两种油料组成，多的近十种。例如，某品牌的一款花生浓香调和油，配料是菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油、红花油、亚麻籽油等，多达八九种。
问题是，有的调和油配料成分尽管标得清清楚楚，但没有注明油料的比例。有的花生调和油的价格比纯花生油每桶便宜30—40元，但里面到底有多少花生油谁也不知道。据披露，目前市场上一些所谓的花生调和油、茶籽调和油，其实纯花生油和纯茶籽油仅占2%—5%，其余则是廉价的大豆油和棕榈油。
从营养的角度讲，科学配比的调和油比单一品种的植物油营养更加丰富，更有利于健康。对一般正常人来说，最好把油调到饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸平均比例接近1∶1∶1，但目前我国调和油市场比较混乱，造成调和油产品质量参差不齐、鱼龙混杂。
我国对大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等纯食用油都制订了明确的国家标准，但食用调和油却迟迟没出标准。由于国家标准还没有出台，各个厂家按照各自制定的企业生产标准来生产调和油，对于调和油的配方比例相互保密，消费者更无法知道。
一些厂家为了降低生产成本，打起了“擦边球”，有的以低价的大豆油等食用油作为调和油的主要原料，冒充高价的花生油、葵花籽油，有的在调和油中偷偷添加质量较差的油。这也是为什么调和油比纯油便宜的原因。就这样，调和油调出来的不是健康，是暴利。还有，调和油的随意勾兑现象比较普遍，而且冠名标识混乱，各种名称都有。
在目前市场的情况下，建议消费者还是尽量购买单一品种的纯食用油，自己进行调和比较安全。但也要注意“纯度”，因为有些所谓“纯花生油”、“纯葵花籽油”并不纯。
有一家年产量千万千克的油脂厂，竟然用棉籽油和大豆油加入花生油香精进行勾兑，再贴上花生油、大豆油等标签，销往各地。经检验发现，这些问题油脂肪酸组成不合格，多数折光指数和相对密度也不合格，说明产品不纯正，纯油变成了掺假调和油。
浸出的还是压榨的？
现在国家标准要求食用油必须在外包装上标注原料成品油的加工方式，如“压榨法”或“浸出法”。有人就问了，到底选哪个好呢？
压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法是采用纯物理压榨制油工艺生产食用油。这种方法不添加化学物质，保留了油料内的营养，无化学溶剂污染，不含化学防腐抗氧化剂，但缺点是出油率低。压榨法目前在国内主要用于花生油、橄榄油、坚果油等高档油品。
浸出法主要是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工食用油，最大的特点是出油率高、生产成本低，但可能存在溶剂残留问题。
规范的食用油生产企业使用浸出法制油的产品，一级和二级产品油溶剂残留量都不得检出，三级和四级产品溶剂残留量控制在每千克50毫克以内，达到国家规定的安全食用标准。
但是，市场上的确存在食用油溶剂残留超标的现象。少数不法厂商不到国家定点厂购买溶剂油，或不按国家规定的工艺程序生产，进而造成食用油脂污染。还有一些不法商贩利欲熏心，故意在合格的散装油中掺假，以卑鄙的手段降低成本，损害消费者利益。
食用油好不好、安全不安全主要不在于工艺，而在于实际生产的质量控制，在于怎么做。压榨法不按标准规范做出的油也不好，有的浸出法生产的食用油严格控制溶剂残留，溶剂残留量检测不出也安全。
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根据烹调方式选择食用油：
一般烹炒，可选择热稳定性较好的油脂，如橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油、菜籽油等。
炖煮和不冒油烟的炒菜，可用大豆油、玉米油等耐热性略低的油脂。
做沙拉、凉拌菜和煮菜，可用亚麻籽油、核桃油、小麦胚芽油等。
油炸，最好用动物油和棕榈油。
