释疑篇 问：能谈谈“海参”得名之缘由吗? 答：海参属于棘皮动物，呈圆柱状，口在前端，口周围有触手；肛门在后端；骨骼是各种微小的石灰质骨片。我国沿海有60多种，其中可供食用的有20多种。如胶东半岛沿海出产的刺参就十分著名，其体长20～40厘米，前端口周生有20个触手，背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足。体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。出产于我国西沙群岛的“梅花参”素有“海参之王”的美称，即使晒干之后，每条都仍重达250～500克左右。
古人因它“虽生于海，其性温补，功埒人参”，意思是说，其滋补功效可与人参媲美，故名“海参”。
问：海参营养价值如何?
答：海参营养成分非常丰富，干品中蛋白质含量在55．5％以上。鲜海参每百克含蛋白质1．65克，脂肪0．2克，此外，还含有维生素B1、B2、E以及钙、锌、铁、硒、碘等矿物质。海参中所含氨基酸达18种以上。
应用篇
海参煮烂后，如胶似冻，入口稍含即化。既不油腻，又不坚硬，极适于老人、儿童及肠胃虚弱者进食。因海参本身并无滋味，烹饪时必须另加若干虾子、干贝等味浓的配料。
家常菜肴中的海参烹饪方法也是多种多样的：用发过的海参与虾一起红烧，会更加鲜美；海参与鸡翼、冬菇同煮，名为“风翼冬菇烩海参”，风味绝佳；什锦火锅中，加入海参，更为柔滑可口；将海参切丝，与鸡丝、香菇丝、笋丝同炒，清鲜异常；海参炖鸡、猪什烩海参等，都是美味佳肴。
海参在煮烂后，柔软而不胶粘，儿童进食，极易消化。若儿童喜吃杏仁豆腐，可将海参煮至极烂加入，作为夏天冷冻食品，或做成其他烫羹，也可根据孩子的口味，随意配制。
祖国医学认为，海参性温、味咸，入心、肾、脾、肺经，具有补肝肾、养精血、滋阴血、润内燥、镇惊宁心、止血消炎、制酸止痛、补脑益智的作用。适用于眩晕耳鸣、腰酸乏力、小便频数、阳痿、大便干燥、贫血、糖尿病、癫痛、产后便秘、梦遗滑精、肺痨咳嗽、潮热咯血、食少赢弱等症。
我国民间的海参食疗验方不少，现介绍几则以飨读者。
1．冰糖海参：海参30克，加清水适量炖烂，再加适量冰糖炖片刻，使冰糖溶解。宜于早饭前空腹服用，每日1次。功能补肾益精、养血润燥。适用于高血压、血管硬化等。
2．羊肉海参：海参(水发)30克、羊肉120克，切片煮汤，加盐、姜等调味食之。功能补肾益精。适用于肾虚阳痿、小便频数、女子阴冷、冬季怕冷等。
3．大肠海参：将海参(水发)30克、猪大肠120克(内壁用盐擦之，洗去污物)切段；木耳15克(水发)，三味共煮汤，加调味品，煮熟后食用。连服数日。功能补肾、养血、润燥。适用于阴虚、肠燥、便秘。
4．全鸭冬瓜海参汤：将白鸭肉1～1．5千克洗净，入开水氽2～3分钟捞起，放入冷水中漂一下。猪瘦肉100克，水发海参50克洗净切片。冬瓜1千克去皮、籽，切成厚片。将鸭子上锅，加清水、姜、葱、苡仁、芡实、绍酒、花椒、猪肉烧开，文火煮50分钟后，放入海参、冬瓜，文火继续煮至鸭肉酥烂，调味后即可盛入汤盆上席。功能健脾益气、滋阴补虚、利水退肿。适用于阴虚咳嗽、痰少、便溏、水肿等症。此菜也可作为老人及病后体虚者作调补之用。
5．海参粥：水发海参10～15克，洗净后切片，煮烂后再加入淘净的粳米(或糯米)100克，煮成稀粥，调味服食。功能补肾、益精、养血。适用于精血亏损、体质虚弱、性机能减退、遗精、肾虚尿频。每日早晨空腹服食，疗程不限。
诀窍篇
1．海参多为干制品，水发时需注意三点：一忌油，以避免妨碍海参吸水膨胀；二忌盐，以免不易发透；三是在开肚去肠时，不可碰破腹膜，以防水发时造成腐烂变质。腹膜必须在烹制时用清水轻轻洗抹去除。
2．海参性滑，凡脾虚腹泻、痰多、气喘者暂不宜食用。
