法国人不轻易请客让・理尔什是例外。从机场接我回来的路上，他第一句话就问：“你还记得我的口头禅吗?”我说：“我永远不会忘记，你的口头禅，说世界上最好吃的，一是中国菜，一是法国菜。”那时他还在北京语言学院学习跟着我吃遍了北京，直吃得“乐不思法”几乎连刀叉都不会用了。
离别五年后巴黎重逢，他恳求千万不要让他食言：“到巴黎看我的，一定让你吃个够。”如数家珍地介绍巴黎名吃，法国四大菜系。诺曼底的乳制品，波尔多的葡萄酒，里昂的肉类，地中海的海鲜。从上衣口袋里掏出一张反复斟酌、几易其稿的食谱给我看。让・理尔什在中国热衷孔孟之道，信奉礼尚往来，言必信，信必果，我们把他的姓名翻过来读，叫他礼让士。法国是美食大国，谁不想过把瘾，只是我停留有限，他安排了四次，一天品尝一个菜系，必须压缩一下。让・理尔什急得抓耳挠腮，要哭的样子。我了解他，是想好好尽地主之谊，表现一下自己，也表现一下法国大菜。我又想起他在北京常常重复的那句法国古老的谚语：人活着不是为了吃饭，而吃饭是为了活着。他自己又加了一句，吃不好不是生活。
法国人早点简单，午饭一般在机关食堂吃，晚餐才是一天最重要的生活内容。第一天晚上安排在最享盛名的银塔饭店，金碧辉煌，异常豪华。位于巴黎圣母院附近，抬头就可以看见塔楼的双尖。
法国人吃饭重形式。让・理尔什夫妇等在门口，夫人发话之后才入席。虽然只有三人，让・理尔什还是订了最好的位置。他正襟危坐在长桌一边中央，面朝门口，夫人和我分坐左右，桌上酒具明晃晃，银灿灿。服务生穿燕尾服，风度翩翩，让我想到好像是在参加一个宗教仪式。先上开胃酒，甜酒罗姆，接着是大蒜浓汤，白豌豆，青菜，加蒜汁、橄榄汁，色香味均可。其后是冷盘，勃艮第火腿，切得薄如蝉翼，连盘子底上的图案都可以看清。周边衬以菜叶果仁，加在一起也不够我一大口。主人不好意思起来，说法国大菜其实只是大盘子而已。
主菜是闻名已久的肥鹅肝，属于烤肉一类。紫红带白，多半是脂肪。北京填鸭，巴黎填鹅。用特殊方法催肥，长成脂肪肝，每个重一公斤多 每公斤1000法郎。肥鹅肝外焦里嫩，吃得我满嘴流油。法国菜本来主菜只有一道，怕我吃不好，又加了一道同样名贵的黑块菰，形似四川西都山区的黑蘑菇、每公斤2500法郎。此物生长在法国南部林区，也是用特殊方法养植，连收摘都不许动手，由猪嘴一个个拱出来。主人们像天津人吃螃蟹那样小心翼翼，那样细致入微。我吃着淡而无味，还不如川西黑蘑味道好可惜了那么大的价钱。
吃肥鹅肝要配以索泰尔纳白葡萄酒，法国人讲菜酒“婚配”，才能和谐美满。喝酒也有规矩和程序，开启瓶塞，先吸一口气，暂时不动，让酒与空气接触。完成氧化过程。女主人先倒一杯 尝一口，然后大家再斟。先用眼看，清澈透明：再用鼻嗅芳香醇厚：然后全神贯注呷一小口 清洌甘甜，最后啧啧称赞。我说怪不得波特莱尔和现代诗出在法国，你们早就具备了通感的功夫啊，让・理尔什说法国人不比中国的品酒员水平低，喝下去一杯就可以说出它是什么品牌，存放几年。夫人说吃一块牛排就可以辨别牛的公母、年龄 甚至可以猜出它是吃青草还是干草长大的。
第二顿晚餐在协和广场旁边马克西姆餐厅，这是著名时装大师皮尔・卡丹经营的。与北京崇文门它的分店风格样 布置谈雅而新奇，像他的服装设计。先上盘素菜，青菜煮得其烂如泥，绿色全无。而后上的“达达牛排”，正好相反，半生不熟，还带血色。是用诺曼底牛犊剁碎，用蛋清和洋葱扮成馅状。他们两夫妻吃得津津有味，我送到嘴里难以下咽。法国人吸干第一道菜吃光了才上第二道，他们突击吃完，上了“烤蜗牛”。这种蜗牛生长在里昂湖区，以薄荷、香草和蔬菜为食，成品每只有二三两重。吃前用清水浸泡几天，待到把腹内杂物排清才上案、与忽、蒜一起粉碎，拌上黄油、蒜汁重新放回壳内，送入烤箱，出箱时趁热吃，还吱吱作响，吃蜗牛用一种小巧的叉子和弧形钳，像掏耳碎一样一点点挖着吃，味道极为鲜美。
吃这种菜要喝干邑白兰地，可以帮助消化。这种白兰地好不中国的白酒，不过也是葡萄酒经过两次蜕壳之后放入窑内存放若干年，用不同年份的酒互相勾兑而成。著名品牌有路易十四、人头马、拿破仑等，他们给我点轩尼诗，因为我是诗人。“达达牛排”在胃里腻歪，蜗牛又多吃了几只，想借酒冲一冲，我一口喝下去多半杯。让・理尔什知道中国人喝酒的习惯，夫人没见过，掩面而笑。他们喝酒文明得多，一小口一性小口地抿，一瓶酒我们喝了两小时五十分。
最后一顿晚餐是在德邦赛纳剧场街十三号普罗高波餐馆、空间不大、古朴典雅。让・理尔什说你来巴黎品尝了古典，品尝了现代，今晚让你吃吃文学，秀色可餐，文学会更有滋味。这里最早是一位意大利普罗高庇欧1686年开的咖啡馆，三年法国喜剧院建在附近。因为他用香药和香料调制的酒水出了名，许多人都来光顾。当时的垃封单、拉车、莫里哀，后来的卢梭。伏尔泰、狄德罗更是常客，大家在一起谈天说地，讨论学术，一轮时政，店主普罗高庇欧自�为百科全书派的摇篮。这里至今还流传着许多名人呢轶事，不如波拿马・拿破仑在此消磨时光，伏尔泰玩扑克，每天喝四十杯加巧克力的咖啡，缪塞经常用手弹他的海狸帽，富克兰克要逝世时，大厅内外挂满挽帐。巴尔扎克欣赏室内吊灯，并把细枝末节写进他的人间喜剧里。盂德斯鸠说：“大家喜欢这里的咖啡，它给人以灵感。”
计・理尔什问我找到灵感了吗?我说肚子空空的。于是一边喝咖啡，一边 吃点心。闻名于世的油酥月牙面包，是用黄油和面加上奶酪烤成，酥软香甜。配以法国沙拉，这种沙拉并非土豆做成，而是把莴苣叶、苦菜心、生菜、西红柿切碎，浇以橄榄油、柠檬汁，再加上胡椒面、精盐、白糖，吃起来鲜美爽口。
席间，从餐桌上的烹饪艺术谈到法国古老的饮食文化。让・理尔什笑笑说，正如一名法国厨师所言，烹饪是文明的无名先锋。一部法兰西的历史就是一个吃风劲吹的过程。他们的先祖高卢人食欲旺盛，餐桌上是整头鹿和野猪，那时也有“套菜”，鸨腹中塞天鹅，天鹅肚里装家鹅，家鹅腹中填鸡，鸡肚中还有百灵，整个地放在火上烤。十四世纪国王查理五世的厨师出了一本书《食品供应》，介绍名菜做法。十六世纪从佛罗伦萨嫁来的亨利二世王后，带来了意大利的餐饮风格，礼仪和优雅。十八世纪路易十四有厨师三百人，招待外宾的一个菜谱，包括22道大汤，66道小汤，24道主菜，44种烤肉，63种小菜，36种沙拉和12种调味汁。路易十六听到死刑宣判后，当天还吃下36块肉排，多半只鸡，喝了两杯葡萄酒一杯西班牙酒。拿破仑时期，出了一个“厨师的国王、国王的厨师”卡拉姆，把流行菜谱编集成册，制定技术规范，连今天厨师们头上戴的高帽“陶客”都是他的创造。至此，一个铺张、奢华、复杂到荒谬程度的法国菜系便形成了。
此外，法国大菜有今日这声誉还与法国千百年来不不懈追求、精益求精的尚食态度有关，十七世纪上蒂雷城堡贵族瓦尔泰勒宴请路易十四因为准备的烤肉数量不足而蒙羞，当场拔剑自刎。本世纪六十年代，巴黎有个厨师，因为技艺欠精，职称考评时，从二星级降为一星级，没脸见人，开枪自杀，追逐瓦尔泰勒去了。他们都把餐饮的声誉看作生命一样重要。
从普罗高波餐厅出来，巴黎街上灯火通明，饭店鳞次栉比，让・理尔什说有几万家呢。我晕晕乎乎，摇摇晃晃，并非喝多了，而是吃醉了，陶醉于浓郁醇厚的法国饮食文化里去了。忽然想出一句话，泰山归来不看岳，巴黎回去不言吃。
