啤酒不仅是一种提供能量的饮料,也是一种社交饮品,一种让你表达自己和被社会接受的载体。如果你能欣赏一种很小众的东西,甚至用一种自虐的方式,那么你会得到一种与众不同的满足感。这就是为什么精酿啤酒越苦越畅销的原因。
当百威、嘉士伯等大品牌都在将产品变得越来越清淡时,精酿啤酒业却忙着向另一个方向飞奔。这种添加了大量啤酒花,酒精度和苦涩度都极高的啤酒,正被越来越多人推崇。
啤酒同样和另一种动物喜欢的东西联系在一起:碳水化合物。费城莫奈尔化学感官中心的佩尔察教授做过一个实验:如果给老鼠喂食两种不同味道的东西,其中一种搭配碳水化合物,它们会很快喜欢上它。
苦和烈的啤酒通常含有更多麦芽,后者能释放出大量糖分。而且,如果我们频繁地接触一样事物,对它的好感就会增加,这被心理学家称为“单纯曝光效应”。此外,啤酒花不仅带来苦味,也会触发一些令人愉悦的香味:花香、松枝味、柑橘香。有些人甚至说苦啤酒有股大麻的香气――而这是有道理的,啤酒花本身便属于大麻科。
但费城宾夕法尼亚大学的罗津教授认为,进化史一直在鼓励人们接触更多新感官,尽管我们内心混杂着好奇和恐惧。如果我们吃了令人生疑的苦涩东西却没事,那就意味着我们有了一种新发现,兴奋会取代恐惧。
罗津教授把这叫做“良性自虐”。“这就像玩蹦极找刺激一样,”他说,“你身体发出的危险信号越强烈,你平安无事后得到的快感就越大。”
密歇根大学的神经学家贝利吉说:“人类的快乐系统和痛苦系统是有重叠的,一旦重复受到刺激,它就会越来越活跃。而苦味正是一种刺激。”
名词解释
Lager(窖藏啤酒)
窖藏啤酒源于德国,“lager”这个词是从德语的“lagern”(贮藏)演变而来,用沉淀在液体下面发酵的酵母酿造。此种啤酒市面较多,代表品牌如荷兰喜力(Heineken)、美国百威(Budweiser),国内的青岛啤酒也属此类。
Ale(爱尔啤酒)
源于英国,一般使用上发酵酵母,发酵速度比下发酵酵母酿造法更快。其典型发酵温度在15-24摄氏度,酵母在此温度下产生出大量的酯类及其它的一些特殊气味,一些情况下会生产出有苹果、梨、凤梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英国的New castle与Bass为此类啤酒代表品牌。
Stout(大麦烈性啤酒)
采用上发酵的深褐色啤酒,其原料是焙烤过的大麦芽,有浓烈的焦味,但泡沫柔细,饮后甘醇,深受一些行家喜爱,代表品牌是英国健力士(Guinness)黑啤。
Draft/Draught(生啤)
又叫鲜啤,未经巴氏杀菌的啤酒,只过滤微生物,酵母容易变质。酒馆常见的扎啤就是一种生啤。
IPA(印度爱尔啤酒)
英语“India Pale Ale”的缩写。这是一种蛇麻草味道浓重的Ale啤酒,最早是为英国印度殖民地生产的,由于蛇麻草是一种天然的防腐剂便于远途运输而得名。
(摘自《南都周刊》)