舌尖上的“古董羹“ ——火锅行业研究及消费者调研报告 研究出品 2019年12月 Copyright @2019 36Kr. Confidential and proprietary
2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅历史悠久，口味多元，为消费者所喜爱， 是餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持10 % 以上，发展速度超过其他品类。在 火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。本报告内容由火锅行 业研究及市场分析预测，火锅行业主要玩家与主要模式，消费者调研三部分内容构成，力 求展现市场发展现状，并基于合理假设作出预测与判断。
• 桌面研究：公司年报及公开资料、券商及咨询公司研究报告、其他第三方报告等 • 专家访谈：火锅餐饮行业专家、研究与投资机构行业专家 • 数据调研：第三方合作公司（指食针）独家数据调研与市场统计 • 用户调研：第三方合作公司（爱调研）独家消费者调研与数据统计 • 调研对象：18-45岁主流火锅消费者 • 调查维度：用户年龄、收入、居住城市等基本信息；火锅食用频率、场景、口味、 品牌选择与菜品偏好等；火锅就餐关注因素等 • 样本总量：1200份有效问卷 报告所发布内容均为36氪研究院作为第三方研究平台的独立数据与研究分析，不代表任何 企业的立场，转载请注明报告来源。
01 | 我国火锅行业概况 02 | 火锅行业主要玩家 03 | 火锅行业消费特点 目录 C O N TEN TS
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• 火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。火锅是中国的独创美食，历史 悠久，远可考究至战国时期。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即 众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法*。
• 据考证，西汉时代已经出现火锅，在汉代出土文物中，东汉文物“镬斗”（青铜火锅）当列其中， 此外在海昏侯墓中也发现了火锅炉陪葬品。三国时期出现五熟釜，是鸳鸯火锅的鼻祖。唐代称火 锅为“暖炉”，唐三彩被用于火锅器皿。到了宋代，火锅在民间已十分常见。到了元代，火锅流 图示：东汉文物“镬斗” 传到蒙古一带，煮食牛羊肉。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间 盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。
• 火锅可考 • 五熟釜出现 • 火锅被称为 • 火锅平民化 • 流传蒙古 • 民间盛行 • 鸳鸯火锅鼻祖 “暖炉” • 煮食牛羊肉 • 成为宫廷菜 • • 重庆毛肚火锅 出现 5 *数据来源：36氪研究院根据公开资料整理
• 依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、 炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以简单快捷为特点的台 式小火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等*。
• 现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。
正宗的重庆麻辣火锅，出现于清末民初，最先发现麻辣吃法的为川江流域的纤夫，以毛肚等动物 内脏为食材。可以说，毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形。
川渝火锅 粤系火锅 台式火锅 云贵火锅 其他 • 四川火锅 • 海鲜火锅 • 菌菇火锅 • 豆捞火锅 • 椰子鸡 • 串串香 • 猪肚鸡火锅 • 酸汤鱼火锅 • 芋儿鸡 6 *数据来源：36氪研究院根据公开资料整理
• 火锅呈多派系分布，口味在全国范围内接受程度较高。火锅口味的精髓在于底料和调料，锅底尤 为重要。在川渝火锅中，重庆火锅常使用牛油，口感突出麻和辣，较为火爆；成都火锅则倾向于 使用清油，利用大料提味，口感比重庆火锅稍显缓和。独特的辛辣口味，悠久的历史传承，兼容 并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。
• 此外，火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于 连锁拓店，规模化经营*。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与 运营优势 • 火锅口味在全国范围接受度高 • 火锅食材较为丰富多样 • 火锅历史悠久，文化内涵丰富 • 火锅派系较多，文化兼容并包 • 火锅类型与模式不断融合出新 • 火锅社交属性强，受众面较大 • 无需烹饪，提前准备，经营效率高 • 火锅成本相对低廉 • 火锅口味辛辣独特，成瘾性高 • 火锅锅底与蘸料不断丰富创新 7 *数据来源：详见本报告1.11部分内容分析
• 随着经济发展、城镇化建设及 消费升级，中国餐饮市场正在 以10 %年增速稳健发展。中国 餐饮市场由三部分构成，中式 餐饮、西式餐饮和其他，中式 餐饮约占80.5 % 份额。中式餐 饮又可分为中式正餐（含火锅、 四川菜、广东菜等），中式快 餐及其他（含快餐、美食广场、 烧烤等），中式正餐约占70 % 中餐份额。在餐饮行业所有细 分领域中，火锅是最大细分品 类，市场规模稳定增长，增速 超其他品类及行业平均增速。
32,310 27,860 31,920 4,362 3.10 % 新疆菜 云贵菜 东北菜 安徽菜 西北菜 北京菜 27,558 8 *数据来源：海底捞招股说明书，36氪研究院整理
• 回顾近年来火锅行业发展历程， +95.7 % 具有一定周期性。2013-2014 年资本争相进入火锅行业；至 2015年因供过于求，行业进行 淘汰与洗牌；2018年随着海底 捞于港交所IPO，火锅连锁模式 被市场验证，2017H2-2018年 行业再次引发投资热潮，新增 火锅店数量大幅增加。在火锅 行业中，川渝火锅为最大细分 领域，占据64 % 市场份额。从 地域维度来看，一线城市市场 增速较快，其他城市消费潜力 有望在未来五年被激发。
45 13 一线城市 非一线城市 其他 图示：2013-2022E中国不同层级火锅市场规模（亿元）* 9 *数据来源：海底捞招股说明书，美团点评，36氪研究院分析
• 目前火锅市场正在发生一些新 的变化，这从一定程度上反应 了餐饮行业新的风向与机会。
精准定位、差异化细分、聚焦 特色招牌菜成为火锅行业新的 发展趋势。
全国川渝火锅菜品点击率* 川渝火锅消费者推荐菜排行* • 根据相关数据显示，2018年毛 肚在全国川渝火锅中点击率超 过80 %，成为川渝火锅中点击 率最高的菜品。同时，毛肚也 是消费者心中最喜爱、最推荐、 最在意的火锅单品，在大众点 评平台被推荐次数超过150万 次。
477,511 332,897 说明：
10 *数据来源：大众点评，36氪研究院调研分析
• 按照人均消费价格，火锅可分 为大众、中端和高端三个层次。
2013-2017年火锅中高端市场 增速最快，超过大众市场，预 计未来仍将保持较高增速。这 主要受益于城镇化进程及消费 升级，消费者拥有更高消费能 力，更加关注食材品质与服务 质量等。此外，社会节奏加快， 人们更倾向于外采就餐以节约 自主烹饪时间。2018年中端市 场强劲爆发，人均消费金额及 消费人次均大幅提升，以川渝、 北派和粤系火锅为主导。
人均消费额 消费人次 2,041 2018年不同派系火锅按价格划分市场份额* 100 % 11.4% 13.9% 10.7% 11 *数据来源：海底捞招股说明书，中信建投证券，36氪研究院分析
• 随着外卖平台APP日渐普及与 年轻人生活方式改变，中国外 卖市场近年来快速发展，维持 高达38.3 %的年复合增长率。
外卖市场渗透率逐年提升，预 计到2022年将达到80 %，外卖 将彻底改变人们的生活。据中 国饭店协会数据，2018年在火 锅行业营收结构中，火锅外卖 占据行业5.7%市场份额。同时， 从2018年火锅关键模块营业额 增长情况来看，火锅外卖业务 的增长速度远高于其他模块， 有望成为新的业务增长点。
2,547 2018年火锅关键模块占营业额比例（% ）* 外卖 5.7% 食品加工/零售 酒水饮料 包间 5.0% 2016 2018 2019E 2022E 图示：2013-2022E中国外卖市场在餐饮行业渗透率（%）* 12 *数据来源：中国饭店协会，海底捞招股说明书，中信建投证券，Trustdata，36氪研究院整理
• 火锅行业由于进入门槛低，家 庭作坊多，导致市场格局高度 分散。随着居民收入水平提高 及消费升级，消费者愈加注重 火锅品质与服务体验。大型连 锁火锅品牌因具有资金充沛、 规模化成本控制、供应链成熟 稳定、管理经验丰富等优势而 具有较强竞争力。在此背景下， 火锅连锁品牌积极拓店，扩大 市场份额，行业集中度逐渐提 高。2017年CR5仅为5.5%，而 到2018年则提升至7.3%，我 们预计2022年将超过10 %。
2018年 （亿元）
市场份额 72 26 28 na. 33 ~3 ~2 ~500 13 *数据来源：海底捞招股说明书，公司年报，国盛证券，36氪研究院分析
• 随着火锅经济不断发展，火锅 行业产业链也日趋成熟。
• 火锅食材原料生产、加工与配送：
肉制品、辣椒、香油等 上游：火锅 食材原料 • 大型火锅连锁企业自建生产基地：
海底捞、小肥羊、陶然居等 火锅调味料包括底料和蘸料两类 4539.6 274.6 62.5 • 传统火锅门店：外出聚餐需求 • 火锅外卖：方便快捷需求 • 新兴方便火锅：火锅一人食，方便 快捷需求 下游：火锅门 店与方便火锅 等火锅餐饮 14 *数据来源：Frost & Sullivan，中信证券，36氪研究院分析
• 牛油火锅底料：以牛油作为主原料 熬制，质地稍显厚重，口味较辣 • 清油火锅底料：使用菜籽油制作， 口感以麻辣为主，较为清爽 • 火锅底料 火锅蘸料 15 *数据来源：Frost & Sullivan，中信证券，36氪研究院分析
• 火锅产业链中游的火锅料制品， 以速冻鱼糜制品和速冻肉制品 为主。随着生活节奏加快及鱼 糜制品营养价值逐渐被消费者 认可，鱼糜制品日趋普及。同 时，消费方式的多样化使鱼糜 制品不仅局限于火锅食材，也 用于关东煮、麻辣烫等多种消 费形式，行业增长空间打开。
2018年火锅料制品行业集中度* 安井食品 速冻肉制品 其他 • 火锅料制品是整个速冻市场最 大细分领域，占30 %以上份额。
火锅料制品行业集中度较高， 2018年CR5约为17.6 %，安井 食品等头部企业优势较明显。
69.0% 图示：火锅料制品/整个速冻市场＞30 % 16 *数据来源：公司年报，立鼎产业研究中心，36氪研究院分析
• 火锅产业链下游的火锅餐饮行 业，主要包括传统火锅门店、 火锅外卖和新兴方便火锅三大 板块。在我国传统火锅门店中， 75 %为单体门店，但连锁品牌 集团因其资金和供应链等优势， 积极拓店以扩大市场份额，将 促进行业集中度提升。根据鲸 准数据，截至2019年9月共有 28个项目涉及火锅外卖业务， 除海底捞和呷哺，其余均处于 早期融资阶段。自热火锅近三 年走红电商，增速较快，预计 2025年市场规模将达130亿元。
单体门店 75.0% 图示：2019年我国火锅门店数量分布情况* 2 • 独立火锅外卖品牌 • 互联网火锅外卖品牌 图示：2019年火锅外卖项目融资情况（个）* • 传统火锅产品延伸 • 方便面企业、零食企业、速冻 食品企业等跨品类经营 新兴方便火锅 2018 2022E 2025E 17 *数据来源：鲸准洞见数据库，36氪研究院分析
• 火锅餐饮商业模式可简单概括 为门店经营及门店规模化扩张。
随着互联网渗透率提高，火锅 餐饮收入来源日趋多元化。从 成本费用端看，原材料、房租 和人力成本合计占比达66.7 %。
火锅各项成本除税费外均有不 同程度增加，蔬菜肉类等食材 成本同比增加1.39 %，房租成 本同比增加1.73% ，人力成本 同比增加2.87 % ，倒逼企业内 部成本管控与经营管理优化。
经营效益方面，火锅数据综合 来看优于正餐和快餐。
门店数量 包间 酒水饮料 食品加工/零售 外卖 其他 每平米营收 平均毛利率 平均净利率 （万元）
火锅 正餐 快餐 18 *数据来源：中国饭店协会，36氪研究院分析
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• 我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，2017年CR5仅为5.5% ，2018年为7.3% ，以夫妻店为 代表的单体门店占75 %比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变， 原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。
• 连锁品牌相对于单体经营店面，拥有更高存活率，更多供应链、管理经验等竞争优势。在火锅赛 道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。
• 海底捞（06862.HK）1994年成立于四川，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务” 的代名词。1994-2004年为经营探索期；2005年起拆分内部职能部门，布局火锅行业全产业链， 将内部费用成本部门转变为利润中心；2012年起开启标准化之路；2017年起加速拓店扩张。
• 呷哺呷哺（00520.HK）1998年成立于北京，定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。
公司于非典期间成名，餐厅网络逐渐扩大；2016年进行品牌升级，向中高端市场探索业务边界。
• 巴奴毛肚火锅2001年成立于河南，专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为 “毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行 “产品主义“核心理念。
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海底捞 巴奴毛肚火锅 • 台式火锅 呷哺小鲜 • 火锅底料、火锅蘸料、复合调 火锅底料 • 味料、辣酱等 • 自建底料生产基地与中央厨房 21 *数据来源：公司年报，36氪研究院分析
呷哺呷哺（呷哺大众品牌）
湊湊（呷哺中高端品牌）
大众市场 门店数（间）
A UV（万元）
ASP（万元）
翻台率 200-300 ~2 ~987 投资回收期 营业时间 22 *数据来源：公司年报，36氪研究院分析
• 火锅餐饮具有管理环节多，连 锁化跨地区运营难度大，产业 链条长，食品安全难以标准化 把控等特点。随着原材料及人 工店租成本的日渐攀升，供应 链管理能力成为火锅连锁品牌 的核心竞争力。
蜀海：海底捞集团子公司，海底捞食材供应商，为海底捞提供食材及供应链 • 基于时间成本、资金成本和管 理成本等综合考虑，餐饮行...