恒顺醇厚的醋香,将随着镇江这座千年古城、中国醋城飘得更久,飘得更远。 公元1840年,即清道光二十年。这一年,坚船利炮正逼近古老帝国的国门,远在北京紫禁城的道光皇帝,正为一触即发的战争所烦恼。而此时远在江南的名城镇江,一名曾经营铁炭行出身名叫朱兆怀的人,悄然开了一家生产百花酒的酒坊,取字号“朱恒顺糟坊”,寓意“永久顺遂”。没人会想到,“恒顺”这个字号在一百多年后,将打开走向全国乃至世界的大门。
酿酒会带来大量的副产品酒糟,酒糟是制醋的原料,镇江一带民间酿醋工艺据说已经有一千多年,梁代陶弘景的一些著作中就有关于米醋用法的记载。所以在开业十年之后,朱氏就利用酒糟加入谷壳发酵,酿制成香醋。
制醋实际上是个苦活,要经过酿酒、制醅、淋醋三个过程,四十多道工序。传统工艺里,最苦的要数翻缸,醋的培养基有好多层,每天翻的层不一样,醋酸菌、酒打进去后,一开始在表层繁殖,然后逐渐深入(这就是固态分层发酵),它往下去的时候要给它补充氧气,要翻一遍。一口缸每天要翻一遍,异常辛苦。
作坊里有那种地下火道的大砂缸,缸盖盖得严严实实,里面冒着蒸汽,经过很长一段时间的储存期,香醋出缸了。装坛子的时候,那种香醋特有的香气扑鼻四溢,几百米以外都能闻到。
只有经过这套复杂的传统工艺,酿制出来的醋才能酸而味鲜,香而微甜,存放愈久味道愈醇,而且不会变质。朱氏创业兴坊,同时也开始榨酱油、制酱、腌制酱小菜。不久店坊更名为“朱恒顺酱醋糟坊”。
到了清同治十二年(1873年),随着酱醋生意越来越好,作坊增加制酱和酱菜生产,因而称恒顺糟酱淋坊。由于产品质量精益求精而销售日广,作坊产量迭增。恒顺香醋在民国初,年产达三千坛(每坛按七十市斤计重)。
鸦片战争后,外国人为推销商品和开拓市场,喜欢举办博览会,这种形式逐渐被中国人所接受。由于博览会可以“开风气而劝工商”,清朝两江总督(统辖江苏、安徽、江西三省)端方于1908年奏请朝廷在南京举办“南洋第一次劝业会”,“以振兴实业,开通民智”。清宣统二年1910年5月,中国历史上第一次堪称世界级的博览会在南京举办。虽然当时局势动荡,清政府已处在风雨飘摇之中,但仍有36个国家和国内14个省参加了这届历时6个月的“世博会”。在这次博览会上,农工商部颁发给“恒顺”香醋和酱金牌奖证书。
所谓“生于安乐,死于忧患”,朱家两三代后,朱氏企业传到了后人朱筱山手中,不肖子孙疏于管理,倚仗祖荫挥霍无度,当时朱家就有六支大烟枪每天吞云吐雾,把“恒顺”资金消耗殆尽。1925年,朱“恒顺”再也坚持不住,不得不将店底和“恒顺”的金字招牌一起作价38000银元,售给久在镇江经商的浙江省镇海人李皋宁、李纯宇兄弟,至此结束了“朱恒顺”八十五年的创业历史。
那么,朱“恒顺”这块金字招牌价值多少呢?
上世纪二十年代,社会上通行的银元,是1912年民国政府发布“国币条例”发行的有袁世凯头像的银元,当时的银元含银七钱二,照今天的国际银价算值153元左右。考虑到银价上上落落,而币价应高于银价,为方便计算,就算它160元上下。所以, “恒顺”这个字号招牌,在八十几年前,就价值相当于今天的六百零八万元左右。
李氏兄弟接手“恒顺”之后,也是经过多番艰难发展,才将这个老字号守住并铸成一个镇江乃至全国的经典。作为镇江的金字招牌,“恒顺”香醋对镇江的意义,已远远超越了醋产业本身。2001年初,“恒顺醋业”在上交所上市,“恒顺”这个金字品牌,更是一种镇江独特的醋文化,现在已经不能用单纯的货币数字,来标示它的价值。恒顺醇厚的醋香,将随着镇江这座千年古城、中国醋城飘得更久,飘得更远。
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