点菜的门道——宫保鸡丁 文/赵一山 大家都知道川菜的宫保鸡丁，太子少保（即“宫保”）丁宝桢也因此而人以菜传。不过提起宫保鸡丁这个菜来，山东厨师也有自己的说法，认为其是从鲁菜“炒鸡丁”而来。相传丁宝桢任山东巡抚（清代，总督、巡抚例封太子太保、太子少保）时，家厨周进臣和刘桂祥善做炒鸡丁，甚得丁的赏识。后来炒鸡丁的方法传入市井，饭馆为吸引顾客，便改名为“宫保鸡丁”，以壮声势。
【妙手成菜】鲁菜的宫保鸡丁做法与川菜大致相同，但调料略有差异，不用郫县豆瓣辣酱而用干辣椒，花椒的用量也少得多。大致过程是先把鸡脯肉切成指肚大小的丁，拿料酒和盐腌后用温油滑开，变白后捞出。另起锅，煸辣椒、花椒，出香味后捞出。放葱、姜煸炒，然后鸡丁回锅，放酱油、糖和少量醋略炒，加炸好的去皮花生米，最后用水淀粉收汁，点香油出锅。整个成菜过程很快。
这个菜的门道是鸡丁要嫩、花生要脆、味道要调和。调料味道都要通过芡汁挂在鸡丁上。芡汁的多少和稀稠都要合适，不能一大坨儿糨子似的。这个菜讲究吃完了盘子里只剩下一点油，所有芡汁都包在鸡丁上了才叫合适。
【品尝要点】这个菜看三招：卖相好，火候足，口味正。
卖相：从外观看应是明汁亮芡，饱满滋润。鸡丁要外形完整，大小均匀。与川菜不同的是“见麻见辣不见椒”，没有花椒、辣椒、葱段等“小零碎”，所以外形更美观。
火候：调料要煸透，鸡丁要鲜嫩。火大了煳锅，火小了脱芡。
口味：由于糖、醋及多种调料与鸡丁的相互融合，菜品上桌时要有一种浓郁扑鼻的复合香味，还要带一点煳香。入口应先甜后酸，然后觉出椒麻微辣，花生米讲究的是酥脆，绝不能“皮”。
【消费支招】宫保鸡丁是一道名菜，经济实惠，用在一般宴请很得体。除了就酒之外，作为下饭菜也挺不错。
【推荐程度】★★★★
喝茶解禅——茶的一生是“六大”交互变换的显现
文/洪启嵩
在密宗的宇宙观中，认为地球上万事万物，包括人体自身，都是由地、水、火、风、空、识这“六大”所组成。
而在饮茶的过程中，我们也可以通过对“六大”的观察，了知茶与茶者，都是宇宙万法实相的显现。在茶与茶者交流的过程之间，处处展现着宇宙六大元素交互的变化。
茶的一生可说是地、水、火、风、空、识交互变化的显现。茶树生长在大地是“地”；好水才能泡出好茶，茶叶在水中舒展是“水”；要有适当温度的热水才能泡出好茶，袅袅升起的茶烟，这些是“火”的能量展现，茶香在茶人的嗅觉中流动是“风”。而含容这些过程及现象的一切则是“空”。茶与茶人心意的交流，就代表了“识”。喝茶就是地、水、火、风、空、识“六大”相互无碍，相互涉入，融合在一起。我们心识所有的作用都转化为慈悲心，不再是分别心。因此，我们可以说茶与茶者平等无二，都是宇宙万法实相的显现。
