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    山竹牛肉

    来源:六七范文网 时间:2022-08-19 13:00:05 点击:

      香港歌唱界有“四大天王”,港式饮茶也有“四大天王”,分别是虾饺、烧卖、叉烧包和山竹牛肉。为什么将它们称为“四大天王”?因为这是茶客的必选点心 , 也是对茶楼水准的测试指标,当然也是点心师傅的必考题。
      山竹牛肉也入列“四大天王”,我原先倒是不曾想到,于是特地去点了一碟尝尝。
      端上桌的山竹牛肉 ,乍看并没有什么特别。碟中盛放着三颗不大不小的牛肉球,呈深棕色。由于肉粒较大,表面显得有点凹凸不平,不那么圆滑。牛肉球底下垫着油炸过的腐竹 , 呈现出淡淡的金黄色。这一深一浅的色彩搭配,倒也显得和谐。服务员在听取食客意见之后,还会再淋上少许豉油或喼汁,以增加鲜味和口感。
      用筷子夹起一颗牛肉球入口,出奇地嫩,特别适合牙口不好、上了年纪的老年人吃。咀嚼间似乎还有马蹄的清甜 , 更增添了品尝的乐趣。
      点心师傅告诉我,山竹牛肉是一道港式名点。这“山竹”就是腐竹,而不是热带水果山竹。为何将腐竹称为“山竹”?这源于山水豆腐。香港离岛出品的山水豆腐很有名,是用纯净的山泉制成的豆腐,入口特别鲜嫩爽滑,可以单独做点心、饮品,加入蜂蜜之后更是一流好味。与山水豆腐同源的腐竹,自然就被称为“山竹”了。至于“牛肉”,就是牛肉球,这港式牛肉球的特点就是肉质软滑,富有弹性。球内还夹有陈皮、香菜的清香,以及马蹄的清甜。
      牛肉球与牛肉丸有所不同,虽然都是以牛肉为原料,但牛肉球较为松软,牛肉丸则较为紧实;牛肉球较为适合蒸制,而牛肉丸的适用范围更广泛一些,煎、炒、汤、串、烧都可以,吃法也更多样。
      为何牛肉球会这般鲜嫩呢?是不是加了嫩肉粉之类的添加剂?
      点心师傅答道:“那是真功夫所致 ,并没有什么添加剂。这牛肉得用手工剁烂,让部分纤维得以保留,再按一定比例加入猪肉泥、陈皮丝、马蹄碎、香菜碎,搅拌均匀;再加入水、芝麻油、葱末、细姜丝、胡椒粉等,再次搅拌均匀;放在木墩上用木锤敲打,至少要敲打二三百下,直到牛肉馅完美地结合在一起,如同发起的面团状,才算功夫到家。这时候,就可以用手挤出一颗颗牛肉球啦!”
      这山竹牛肉是用小蒸笼蒸的。盛放时 , 生的牛肉球放置在已经油炸、浸水并沥干的腐竹之上,用大火蒸 8 分钟左右 ,这笼点心就成了。
      點心师傅还说:“旧式山竹牛肉是两球一笼 , 现在是三球一笼。有些店家打‘健康’牌,用时蔬(如白菜)代替腐竹作为垫底,别有风味。这牛肉球得淋上喼汁热食 , 才更好味。”
      点心师傅指出,山竹牛肉也是有品质标准的。好的牛肉球浑圆而富有弹性,肉质幼嫩呈棕红色,微微有肉汁从牛肉球中渗出。这才是地道又诱人、令人回味无穷的牛肉球。
      牛肉蛋白质含量高,氨基酸的构成接近人体,山竹牛肉老少皆宜,但“三高”人群要适量食用。山竹牛肉入列“四大天王”, 也可谓实至名归。