关于甜椒的主要质量问题的调查报告 一. 前言 调查目的：通过本调查了解泰安市市售的甜椒存在的主要质量问题（色、香、味、口感及商品性），分析出现原因并提出解决技术措施。
调查时间：2013 年 5 月 1 日 调查地点：泰安果蔬批发市场，大润发超市 调查对象：批发市场小贩 二. 正文 甜椒存在的主要质量问题：
1. 色泽：
调查发现甜椒果实的颜色因品种的不同而不同，有红色，橙色，黑色，黄色和绿色。市场上最多的是绿色品种的甜椒。但是如果贮存或者销售时间较长，其颜色将会加深，色泽变暗。
2. 形态大小：
调查发现市售的甜椒个头基本一样，只是有一些会是畸形果。
3. 容易失水：
甜椒容易失水失鲜，使果皮皱缩，果实变软。经调查发现市场上出售的甜椒，有一部分出现了失水皱缩，表皮褶皱的现象。尤其是批发市场中的甜椒由于是在露天中出售，不像超市中出售的能避光，所以失水严重。
失水的原因：
（1）
内在原因：甜椒含水量高,贮藏前期容易失水。因为甜椒采收的是青熟果，保水能力差，加上内部空隙大，所以保持水分以及装运时避免压伤是甜椒保鲜的一大关键。
（2）
阳光照射:由于批发市场是在露天下出售甜椒，现在天气较热，如果不能及时售出，就会导致甜椒失水皱缩。
（3）
包装不当：调查发现超市和批发市场出售的甜椒，包装上还是有很大差异的。超市出售的有部分是经保鲜膜包装的，另一部分则是散装的。但是由于超市避光效果好，出现失水皱缩现象不多。而批发市场上出售的则基本都是散装，且直接在阳光下，有的仅仅是用一个太阳伞遮光，效果不好。如果时间长了，就会出现失水现象。
控制措施：
（1）
袋贮法：选用0.04-0.06毫米厚的聚乙烯薄膜袋，用缝衣针在膜表面戳25-35个孔，或按每 10 公斤晾干的甜椒与 0.4-0.5 公斤生石灰的比例，将生石灰用布袋装好放进贮藏袋中，平放于阴凉处。每隔 4-6 天检查 1 次，发现烂果随时剔除。
（2）竹筐贮藏法：取小竹筐，用木糠垫底，上面放两层甜椒后再放木糠。每筐装甜椒约 4 层，筐上加盖后堆起，堆顶用蒲包盖住。如果天气干燥或甜椒有失水情况，可将蒲包浸湿后再盖。
4.机械损伤：
经调查发现，由于包装运输等的原因，很容易造成甜椒的机械损伤。尤其是在农贸市场上出售的甜椒，因为包装不规范，或者就没有包装。导致在出售时甜椒机械损失比较严重。
产生机械损伤的原因：
(1) 采收成熟度，采收成熟度不适合，采收过早容易受到机械损伤。
(2) 运输过程不当，如果运输中过于颠簸，或运输工具，运输时包装不当也容易造成机械损伤。
(3) 包装，甜椒包装容器不坚固，或内部不平整光滑，则会造成甜椒果实擦伤。包装时内部排列不当也会导致机械损失。
5.冷害：
冷害发生的温度因果蔬的种类不同而有较大差异，一般在 0-15℃。甜椒的冷害温度为 7.5℃，调查发现市场上的甜椒也有发生冷害的，其表现为：表皮凹陷，萼片和种子变褐变黑，果身出现凹陷小斑点。受害部位容易被病菌感染而引起腐烂。
甜椒在存贮不得当时，害处多于益处。不仅贮存的优越性不能充分体现，产品还会迅速败坏。贮存寿命缩短。
产生冷害的原因：
（1）
内在因素：甜椒是冷敏感蔬菜，其冷敏感性与其脂肪酸的不饱和程度有关，脂肪酸的程度越低对冷越敏感。
（2）
成熟度：甜椒的成熟度也影响冷敏性，提高甜椒的成熟度可以降低其冷敏性。
（3）
温度：温度低于临界温度越多，时间越长，冷害症状出现的越快，越严重。
控制措施：
（1）
调节温度处理：将甜椒置于临界温度以上的环境中，即置于 7.5℃以上环
境中。是防止冷害最好的方法。另外将甜椒放在略高于冷害临界温度的环境中一段时间，可以增加其抗冷性。
（2）
调节贮藏环境的气体成分。
（3）
用 1-MCP 处理：1-甲基环丙烯处理以控制乙烯对甜椒的冷害的影响。
（4）
冷锻炼：甜椒入冷库储藏前，先在有较低温度的环境下放一段时间，以提高甜椒对冷的耐受能力。
（5）
热空气或热水处理：热处理后可以控制并减轻冷害的程度。
（6）
延迟冷却 （7）
乙醇处理 （8）
在成熟度适合时采收 6.病菌感染：
细菌病害：甜椒容易感染欧式杆菌及假单孢杆菌等，这些细菌感染甜椒后能引起细菌性软腐。
真菌病害：甜椒容易感染的真菌主要有：链格孢，疫霉菌，灰葡萄孢，黑根霉，白地霉。它们感染甜椒后能分别引起早疫病，黑斑病，褐霉病，灰霉病，软腐病，脐腐病等。
一般果梗与果实连接的地方容易被霉菌感染灰霉病。
另外甜椒还易出现炭疽病害，甜椒炭疽病主要为害果实，叶片、果梗也可受害。果实染病，初现水浸状黄褐色圆斑，边缘褐色，中央呈灰褐色，有斑点面有隆起的同心轮纹．往往由许多小点集成，小点有时为黑色，有时呈橙红色。潮湿时，病斑表面溢出红色粘稠物，被害果实内部组织半软腐，易干缩，致病部位呈膜状，有的破裂。叶片染病，最初是褪绿色水浸状斑点，后渐变为褐色，中间淡灰色：近圆形，其上轮生小点。果梗有时被害，生褐色凹陷斑，病斑不规则，干燥时往往开裂。
影响发病的因素：
（1）
机械损伤，甜椒在运输贮运过程中，容易造成机械伤病菌多从伤口侵入，发病后产生新的分生孢子进行重复侵染。果实受日光灼伤或机械损伤可加重炭疽病的发生。
（2）
温度，温度也是影响病菌感染甜椒的因素，调查发现尤其是批发市场出售的，由于温度无法控制，在现在这种天气下，温度较高，更容易感染病菌。
（3）湿度，因为现在空气湿度较高，所以甜椒更容易感染细菌和霉菌。孢子萌发要求相对湿度在 95％以上。对于炭疽病病菌，湿度低其潜育期长，相对湿度低于 54％则不发病
（4）
采收前田间病害的感染状况，如果甜椒采收前有被感染的，则其在贮运过程中，更容易感染病菌。
（5）
贮存条件不当，通风不好，贮藏库中气体成分不适宜等，都会导致甜椒感染病菌，或者加重感染情况。
控制措施：控制采前侵染 ；控制采后侵染
（1）物理防治方法：
低温贮藏 ； 采用气调处理 ； 辐射 ；热处理
（2）化学防治方法：
要注意对症用药 ；使用杀菌剂或防腐剂的方法 ； Ca 处理
（3）生物防治 ：
使用拮抗菌 ；诱导抗性 。
（4）采收时成熟度适宜，或者种植抗病品种。
三. 调查结果 甜椒各种质量问题中失水失鲜，果皮皱缩是主要质量问题，在去果蔬批发市场调查时，购买了一个甜椒观察。发现在室温下，即使是在避光的环境下储存，甜椒仍然在 7 天以后出现严重失水皱缩现象。
另外病菌感染也是甜椒主要的质量问题。例如灰霉病，炭疽病，早疫病等。灰霉病是甜椒储存期间最重要的病害， 伤口侵入，与冷害，冻害关系密切。
甜椒失水皱缩
炭疽病
甜椒的不同种类
2013 年 5 月 20 日