• 工作总结
  • 工作计划
  • 心得体会
  • 述职报告
  • 事迹材料
  • 申请书
  • 作文大全
  • 读后感
  • 调查报告
  • 励志歌曲
  • 请假条
  • 创先争优
  • 毕业实习
  • 财神节
  • 高中主题
  • 小学一年
  • 名人名言
  • 财务工作
  • 小说/有
  • 承揽合同
  • 寒假计划
  • 外贸信函
  • 励志电影
  • 个人写作
  • 其它相关
  • 生活常识
  • 安全稳定
  • 心情短语
  • 爱情短信
  • 工会工作
  • 小学五年
  • 金融类工
  • 搞笑短信
  • 医务工作
  • 党团工作
  • 党校学习
  • 学习体会
  • 下半年工
  • 买卖合同
  • qq空间
  • 食品广告
  • 办公室工
  • 保险合同
  • 儿童英语
  • 软件下载
  • 广告合同
  • 服装广告
  • 学生会工
  • 文明礼仪
  • 农村工作
  • 人大政协
  • 创意广告
  • 您现在的位置:六七范文网 > 小学一年 > 正文

    [舌尖上的香草] 香草

    来源:六七范文网 时间:2019-05-15 04:49:50 点击:

      无论是专业大厨,还是居家做饭,香草和香料都是必备之物,不过关于香草和香料之间的界限,似乎还是一个比较模糊的概念。所谓香草是指烹调调味用的带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎;香料是指烹饪调味中植物的树皮、果实、根和茎。以下是两种常用的特色鲜明的香草,代表两种不同风格的文化,带来缤纷多彩的历史岁月。
      香椿
      香椿在我国有2000多年的栽培史,古称酏。中国是香椿的故乡,又是世界上唯一以香椿嫩芽入馔的国家。据说从汉代起就开始食用了,《齐民要术》有栽培方法的详细记载。而真正的食用记录是宋朝苏颂所著的《图经本草》:“椿木实而叶香,可啖。”
      每当清明前后,初发的香椿树芽就会随风散发阵阵香气。谷雨前的芽最嫩最香,是最佳的采食季节。民间有“雨前椿芽雨后笋”和“雨前椿芽嫩如丝”,及“雨后椿芽生木质”的说法。说明采摘时节选择对食材质地鲜嫩的重要性。
      香椿有紫椿和绿椿两种:紫椿的叶呈绛红色,叶厚茎嫩,富有光泽,犹如玛瑙,香味浓郁,为椿树的极品;绿椿幼芽碧绿,好似翡翠,但香气较淡。
      香椿芽苗菜,含香椿素等挥发性芳香族有机物,有健胃理气增食欲的功效。现代科技以种子培育的芽苗称为紫(籽)苗香椿,用香椿植株培育的芽苗菜统称“树芽香椿”,凉拌、清汤、装饰均可。
      烹调应用:除可凉拌、炒、油炸外还可盐渍,盐渍有生、熟两种方法。各地的食法又各具特色。
      搭配食物:香椿宜与口味平淡的原料搭配,如豆腐、鸡蛋、黄豆、鱼肉、猪肉、鸡肉等,使用时一般是将香椿的嫩叶茎用开水烫过后再切碎,方能衬托出其独具的芳香。
      西餐中还没有利用香椿制作菜肴的记录,日本有种植物称为冲天、破云。但食用也很少。笔者曾尝试借鉴日本料理天妇罗的方法,将香椿从茎部开始用手捻成扇形后,托天妇罗面糊入油炸成“香椿天妇罗”,蘸日餐传统天汁(萝卜泥和酱油混合汁),别有风味。利用香椿与肉或海鲜混合,制作意大利馄饨的馅心,中西合璧,独具匠心。
      龙蒿
      龙蒿的英文Tarragon源自拉丁文的学名Dracunculus,意为:小龙,系由法语讹用而来。
      龙蒿最早是作为辟邪的护身符及药用植物,在中世纪十字军东征后带回欧洲。当时人们深信即使是凡夫俗子,只要身上携带有龙蒿,就具有对付妖龙和毒蛇的神功,这种神功来自其独特的香气及其蛇形的根部。
      龙蒿真正的效用却在于烹饪,也是被美食家所推崇的香草之一。尤其是叶片薄而纤长、香味细腻的法国龙蒿,是传统法国菜不可缺少的四大精细香草之一,其它三种香草为洋香菜、细香葱和细叶芹。俄罗斯龙蒿叶片较宽,香味也粗糙远不及法国龙蒿。
      烹饪应用:龙蒿的香气能迅速扩散到食材中,少量使用即可让滋味温和而微妙。
      搭配食物:龙蒿与白肉类及海鲜搭配是传统的、绝佳的组合。如鸡肉、家免肉、羔羊肉和小牛肉,能突出肉类的鲜美,降低肉的肥腻感。法国经典酱汁龙蒿蛋黄酱没有龙蒿就无法成立,是最适合牛排、鱼蛋和蔬菜等菜式的酱汁。
      西餐利用:龙蒿的干制品是新鲜叶片采摘后,直接采取风冻技术脱水而成,使其味道得以充分保留。每800克鲜叶片能出50克干制品。实际上干制品比新鲜的香味更浓郁。利用龙蒿浸泡在葡萄酒醋和橄榄油中,制作出的醋油少司风味独特。