有时候，一碟美食就像一出舞台，主角固然抢眼，龙套却也重要。龙套不是简单的油盐酱醋，而是在食材里占有一席之地，仗着数量多也算“角色”。老练的食客，从“龙套”食材里，就能判断厨子是否地道、美食是否正宗。
越是小吃，越是缺不得龙套。比如武汉知名的早点热干面，制面的过程须经煮熟、油淋、再烫、沥吹等步骤已不必多言，而面上的浇头也大有讲究。一是芝麻酱，要现磨的热乎乎的裹上，容易在面里拌开，香气四溢；二是萝卜丁，考验店家的腌渍功力，是否脆嫩鲜甜。倘若这两堂龙套没跑好，芝麻酱调得稀稠不当或萝卜丁过咸过淡，那身为主角的面条唱得再卖力，这碗面也仿佛没有了灵气。
类似的还有杨枝甘露这款甜品，龙套的表现也能衡量其正宗度。在一些粤菜馆点杨枝甘露，成品芒香浓郁、西米煮得恰到好处，淡奶的滑爽也显示了店家并未用奶粉滥竽充数。然而，败笔的一点是，撒在表面的柚子粒是白色的。原教旨的杨枝甘露，应该用红西柚。红西柚水分饱满、颗粒红润，关键是涩度很低而果香很浓，堪称戏骨级龙套食材。因此，哪怕只是表面淡淡铺一层，这碗杨枝甘露完美与否，也能叫人一眼识破。
有些龙套，炼成的过程甚至比主角还费时费力。德国猪肘声名远播，熏、烤、腌、煮几大类里，我最爱吃的是略烤出油脂再煮的做法。而比这主菜更挑动人味蕾的，是搭配猪肘的德式酸菜。德式酸菜用的圆白菜或大头菜，切成极细的丝，以重物压榨出汁水，同时加入葡萄酒、细盐、乳酸菌，密闭发酵一个多月而成。这款龙套，酸、鲜、甜具备，最适合与德国人热爱的猪肘、香肠等重口味肉类一同食用，解腻清口，真是绝配。
美食和戏曲一样，都是一门艺术，细微处见功力，更能窥得奉献者是否用心。吃了不知多少份散寿司饭后，某次在一个小店，我夹着醋饭里的浅棕色小颗粒、诧异地问柜台里的师傅“这是什么”。他说是干瓢，就是店家自己用秘制调料煮的葫芦碎，醋饭里必须拌上这个才口感更丰富。师傅说，在日本，醋饭里有好吃的干瓢是题中应有之义，厨师注重刺身块的新鲜度，更以煮出好吃的干瓢为荣。只是不知为何到了其他国度，那些打着高级日料招牌的饭店，却拿不出像样的干瓢醋饭。
