烧臆子 文/秦 林 “烧臆子”是河南古典名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中就载有“食鹅鸭排蒸、荔枝腰子，还元腰子、烧臆子”的文字，可见其历史之久远了。
北宋时期的京城就设在开封。当时开封人口稠密，繁华无比，饮食业高度发达。北宋名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉烧肉，是当时官场应酬时常点的大菜之一。它就是今天的开封市“烧臆子”美馔的前身。
到了清代光绪年间，河南淇县饭馆有位名厨陈永祥。他最擅长烹制北宋菜，并把当年的炭火烤制的猪肉首次称为“烧臆子”，这道名菜因此又得到发扬光大。淇县县官招待过往的京都政府显要人物，大都请陈大厨师掌勺烹制“烧臆子”。
有一次，慈禧太后去河南，路过淇县，官府带她品尝了陈永祥制作的“烧臆子”，慈禧非常满意，特意召见了陈永祥， 并仔细询问了此菜的由来。陈永祥倒也不含糊，他直接告诉太后，“烧臆子”乃是北宋皇家最爱吃的菜肴，慈禧听了更加高兴，重赏了陈永祥许多金银，并说：“这么好吃的菜，京城居然吃不到，尔等随哀家进京，让宫内御厨们也好好领略一番。”
陈永祥进京后，很快就因为做一手太后最爱吃的“烧臆子”，成为后宫御厨中的“一哥”。慈禧不但自己吃，还常常推荐给她的亲信们吃，以致他的人缘嗵嗵地往上蹦。携陈永祥的影响力，陈家世代在老家也操厨为业，名震中原大地，“烧臆子”也在中原地区再次流传开来，并延续至今。
【制作流程】
原料：猪肋条肉，葱段，花椒，精盐，甜面酱。
做法：
1.将猪肋条肉切成长40厘米、上宽25厘米、下宽33厘米的长条；排骨的间隙穿12个孔，将烧叉从排面插入，放木炭火上先烤透不带皮的一面，然后再翻过来烤带皮的一面。
2.边烤肋条肉，边刷花椒盐水（事先煮开），使味道渗透肉里，约烤4小时，待肉皮金黄、皮脆且散放出强烈的香味时离火。
3.趁热取出烤叉，用刀切成大肉片，迅速装盘。
4.配葱段、甜面酱和荷叶夹食用极佳。
成品特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，香味浓厚，爽口不腻。
五彩鱼糕
五彩鱼糕是湖北的传统佳肴，它有着几乎与中华文明相当的五千年历史，但见诸文字记载则为八百多年。
据记载，此菜始传于湘妃。湘妃是远古时代的贤君虞舜的妻子娥皇，她与妹妹女英共侍一夫。
有一次，姐妹二人跟随舜帝南巡，一路来到云梦大地王家湖的柳浪湖畔。湘妃原本身体就比较弱，再加上路途劳顿，感染上了风寒之疾，茶饭不思，诸菜厌吃，身体也一天比一天衰弱。
舜帝见娥皇病痛在身，辗转床侧，内心非常焦急，心想何不就近在柳浪湖中捕鱼，制成美味，以开胃口，就问她是否吃点鲜鱼。
娥皇喜欢吃鱼，一听，果然高兴起来，但过了一会儿又说，不想吃鱼了。舜帝问她为什么，她说鱼肉虽鲜美，可惜刺多难咽。
女英听到后去找厨师司马弼商量，请他想办法，既让姐姐开胃口，又不因鱼刺多难咽而影响食欲。司马弼考虑到病人的特点，就剁去鱼头鱼尾，剔掉鱼刺，将鱼肉剁成肉泥，蒸成鱼糕。
娥皇一尝，觉得鲜嫩可口，立时食欲大增。营养跟上了，娥皇的身体也就逐渐好了起来，可以跟随舜帝继续南巡了。舜帝十分高兴，将此菜称之为“五彩鱼糕”。后来，娥皇、女英虽然离开了柳浪湖，但鱼糕的做法却留了下来。后人在烧制这种鱼糕时，再配以肉圆、火腿、鸡汤等，味更鲜美。传至宋代以后，五彩鱼糕在荆楚大地一时被奉为筵席上等菜，有“没有五彩鱼糕，不成正筵席”之说。
到清朝末年，人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜，这道菜式最终定型，滋味也更加鲜美，深受当地群众的喜爱，被定为当地的头等名菜。
【制作流程】
原料：草鱼，香菇，玉米粒，西餐火腿，鸡蛋清，香菜，葱，姜，盐，鸡精，绍酒，胡椒粉，淀粉。
做法：
1.将草鱼去骨刺，肉切成小块放入搅拌机中，加入蛋清、淀粉、绍酒、胡椒粉、鸡精打成泥，再将香菇、火腿分别切丁，和玉米粒一起放入鱼肉中搅拌均匀。
2.将拌好的鱼肉茸入蒸锅蒸10分钟，取一小碗，放入酱油、绍酒、胡椒粉、鸡精、高汤调成汁，浇在蒸好的鱼肉中，上面撒葱姜丝、香菜丝，坐锅点火烧少许热油淋在葱姜丝上即可。
成品特点：味道鲜美，醇而不腻。
