摘要 分析了浙江省3个杨梅主栽品种东魁、荸荠、晚稻果实糖、有机酸的种类和含量。结果表明，供试3个杨梅品种果实糖含量及组分差异较大，晚稻果实蔗糖含量最高，而荸荠果实葡萄糖和果糖含量最高；3个杨梅品种果实均以苹果酸含量最高，其次是琥珀酸和柠檬酸；果实可溶性固形物含量荸荠显著高于东魁、晚稻，可滴定酸含量东魁果实最高，其次为荸荠、晚稻；糖酸比：晚稻>荸荠>东魁，且品种间差异均达显著水平。
关键词 杨梅 糖 有机酸 糖酸比 果实品质
杨梅是深受消费者喜爱的水果，具有消食、除湿、解暑、生津止咳等功能，有“果中玛瑙”之誉。浙江省是我国杨梅主产区，兰溪马涧的荸荠、舟山的晚稻、黄岩的东魁等都是浙江省优良杨梅主栽品种。糖和酸是组成果实品质的重要指标，是类胡萝卜素、芳香物质等合成的基础，也是决定果实口感的重要因子，且在同类水果不同品种之间糖酸组分存在差异。目前，前人仅对杨梅果实糖或酸积累机制进行分析，尚无杨梅果实糖酸组分和含量分析方面的研究。我们分析比较了浙江省3个杨梅主栽品种东魁、荸荠、晚稻果实糖峻组分与含量，以期为杨梅品种选育及探索杨梅果实品质形成机理提供理论基础。
1 材料与方法
1.1试验材料
试验于2011年6-8月进行。供试3个品种杨梅均采摘自浙江省象山县杨梅园，土壤为红黄壤，生草法栽培。供试品种为10年生东魁、荸荠、晚稻，栽植行株距为6m×4m，同一品种选择3株生长势基本一致的杨梅树，单株为1个小区，重复3次。在果实成熟期（完熟）从树冠外围东、西、南、北、中5个方位果枝中部各采摘3～4个果实，每株树采摘15～20个果实。采摘的果实马上置于液氮中冷冻，带回浙江农林大学园艺学实验室，置于-80℃冰箱中备用。所有测定分析均在浙江农林大学园艺学实验室进行。
试验所用试剂购自Sigma公司和上海生工生物工程有限公司，均为分析纯。
1.2试验方法
1.2.1标准溶液的配制
参照梁俊等的方法进行标准溶液配制，葡萄糖、果糖、蔗糖所用标准溶液浓度均为2.00、4.00、6.00、8.00、10.00mg/mL，柠檬酸、酒石酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、抗坏血酸（维生素C）标准溶液浓度均为0.10、0.20、0.40、0.60、1.00mg/mL。
1.2.2可溶性糖组分的测定
杨梅果实中可溶性糖的提取及含量测定方法参照张泽煌的方法，略有改进。每个品种每次重复选取5～6个杨梅果实，取果肉后置于研钵中混合、匀浆，匀浆液转入500mL试剂瓶中，向试剂瓶中加入5倍体积的甲醇：氯仿：水=12：5：3（V/V）提取液，涡旋、混匀，静置约30min（分），5000r/min（转/分）离心5min，小心吸取上清液于新的试管中。重复提取3次。在所得的上清液中加入一定量的氯仿和水，使其中的甲醇：氯仿：水=10：6：5（V/V）。静置约30min，试管中出现分层后，用分液漏斗分液，去除下层色素层，上层即为糖粗提液。粗提液用旋转蒸发仪蒸发去除有机溶剂，然后转移到新的试管中备用。
取上述糖粗提液1mL过Oasis HLB固体小柱（Waters，美国）去除色素等杂质，用高效液相色谱仪（Agilent 1200，美国）分析可溶性糖成分，采用示差折光检测器测定可溶性糖含量。色谱条件：流动相为乙腈：水=7：3（V/V）加0.1%氨水缓冲液，用0.45μm孔径的水相滤膜过滤，再经超声波脱气后用作流动相；色谱柱为Xbridge Amide（3.5μm，4.6mm×150mm，Waters，美国），流速0.5mL/min，柱温35℃，进样量15μL。根据可溶性糖标准曲线计算杨梅果实中各可溶性糖组分含量。
总糖含量为测定的各种可溶性糖含量之和；某种可溶性糖比率表示为该组分含量占总糖含量的百分比。
1.2.3有机酸组分的测定
杨梅果实有机酸的提取及测定方法参照董圆圆等的方法，略有改进。每个品种每次重复称取5～6个杨梅果实，取果肉混合匀浆后，将匀浆液转入锥形瓶中，加入一定量的超纯水，充分振荡提取，静置约30min后过滤，最后定容至15mL。
取上述滤液1mL经0.45μm孔径水系滤膜过滤，用高效液相色谱仪（Shimadzu LC-20AT，日本）分析，有机酸组分及含量用SPD-20A紫外可见检测器检测。色谱条件：0.02mol/L磷酸二氢钠缓冲溶液（pH值2），用0.45μm孔径水相滤膜过滤，再经超声波脱气后用作流动相；色谱柱为Intersil ODS-SP（5μm，250mm×4.5mm，Intersil，日本），流速0.5mL/min，柱温25℃，进样量15μL。根据有机酸标准曲线计算杨梅果实中各有机酸组分的含量。
1.2.4总酸及可溶性固形物含量测定
杨梅果实总酸含量采用酸碱滴定法测定，可溶性固形物含量采用手持折光仪测定。每个品种测定10个果实，重复3次，取平均值。
2 结果与分析
2.13个杨梅品种果实可溶性糖组分及含量
东魁、荸荠和晚稻杨梅成熟果实中均含有蔗糖、葡萄糖和果糖，且3个品种果实均以蔗糖含量最高，为6.09%～7.08%，果糖和葡萄糖含量较低；同一品种果实中葡萄糖和果糖含量接近。不同杨梅品种果实中，晚稻和东魁蔗糖含量显著高于荸荠；荸荠葡萄糖、果糖、总糖含量高于东魁和晚稻；东魁葡萄糖、果糖、总糖含量低于晚稻。不同杨梅品种果实中蔗糖、葡萄糖和果糖在总糖中所占比率差别较大，蔗糖、葡萄糖和果糖在总糖中所占比率，东魁为70.10%、15.40%和14.50%；荸荠为54.50%、22.10%和23.40%；晚稻为67.05%、17.33%和15.63%（表1）。
2.23个杨梅品种果实有机酸组分及含量
东魁、荸荠和晚稻成熟果实中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、抗坏血酸、琥珀酸，3个品种果实均以苹果酸含量最高，其次是琥珀酸和柠檬酸，酒石酸、奎宁酸和抗坏血酸含量很低，最高不超过30.00mg/kg，其中荸荠果实中未检出奎宁酸成分。东魁果实中苹果酸和柠檬酸含量显著高于荸荠和晚稻，琥珀酸含量显著低于荸荠；与晚稻相近；荸荠果实中苹果酸含量为显著低于东魁和晚稻，但琥珀酸含量显著高于东魁和晚稻，柠檬酸含量与晚稻相近；晚稻苹果酸含量为3个品种中适中水平，琥珀酸含量显著低于荸荠，柠檬酸含量显著低于东魁，均为3个品种中较低水平（表2）。
2.33个杨梅品种的糖酸比
荸荠果实中可溶性固形物含量为11.59%，显著高于东魁和晚稻，东魁和晚稻果实中可溶性固形物含量差异不显著。东魁可滴定酸含量最高，其次为荸荠，晚稻最低，3个品种问可滴定酸含量差异均达显著水平。糖酸比晚稻显著高于荸荠和东魁，荸荠显著高于东魁（表3）。
3 小结
试验分析了浙江省主栽的3个优良杨梅品种东魁、荸荠和晚稻成熟果实的糖酸组分及含量。结果表明，3个品种杨梅果实中均含有蔗糖、葡萄糖和果糖，且均以蔗糖含量最高，果糖和葡萄糖含量较低；3个品种杨梅果实中均检测到苹果酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、琥珀酸，且均以苹果酸含量最高，其次是琥珀酸和柠檬酸，酒石酸、奎宁酸和抗坏血酸含量很低，荸荠果实中未检测出奎宁酸外。3个品种杨梅果实中可溶性糖、有机酸组分相同，但其含量和糖酸比差异较大，这与3个品种杨梅果实风味的差异密切相关。3个品种杨梅果实中总糖含量以晚稻最高，其次为荸荠、东魁；有机酸总含量东魁最高，晚稻次之，荸荠最低；3个品种杨梅果实的糖酸比为：晚稻>荸荠>东魁，经感官评价晚稻品种风味最好。对于杨梅果实，糖含量水平较高，而酸含量水平适中，有利于形成良好果实风味，提高果实品质。
